Čevapčiči: U nás téměř zapomenutá balkánská pochoutka

Kdysi jsme tento pokrm (jen psaný s b, nikoliv s p) nacházeli na jídelním lístku většiny restaurací takřka denně, pak se, bohužel, vytratil, stejně jako mnoho dalších „socialistických“. Základem názvu je perské slovo kebab (ten je u nás naopak čím dá populárnější) s tím rozdílem, že čevapčiči se připravuje z mletého masa, obvykle hovězího, jehněčího, skopového či vepřového.

Často jde o jejich směs. U nás bylo čevapčiči mylně považováno za bulharské jídlo, ale existuje v mnoha recepturách pod různými názvy v Bosně, Srbsku, Chorvatsku, Slovinsku, Makedonii a jinde. Za vznik vděčí tomu, že většinu Balkánského poloostrova okupovali Turci. Povstalci, říkalo se jim Hajduci, proti nim bojovali partyzánským způsobem, často střídali místa výskytu. Potřebovali se proto rychle najíst, a tak napichovali kusy různého masa na jehly, které opékali nad ohněm. Kde a jak vznikla dnešní směs mletého masa, těžko říct, každý stát si ji přivlastňuje.

Bulhaři do pokrmu přidávají čubricu

V Srbsku má čevapčiči podobu placičky a název pljeskavica (jde o směs vepřového, hovězího a jehněčího masa), ale obvyklým tvarem jsou menší válečky, zpravidla se jich na talíři podává pět a více. V pouličních stáncích se první čevapčiči začalo prodávat v roce 1933 ve slovinském Mariboru. I když základem je vždycky mleté maso a cibule, další přísady se už mohou hodně lišit.

Zejména pokud jde o koření, Bulhaři si čevapčiči neumějí představit bez čubricy. Ta se prodává i u nás, ale často obsahuje přísady, které jsou cizorodé a vůbec do ní správně nepatří, jako např. chilli. Do originální verze se přidává jen pískavice, saturejka, jedlá sůl, má světle hnědou, nikoli červenou barvu a není pálivá, jen mírně pikantní, a umocní přirozenou chuť masa. Hořčice, která se k čevapčiči přidávala u nás, už je vyložený nesmysl.

Čevapčiči si žádá zakysanou smetanu

Pokud jde o přípravu, ve většině zemí se čevapčiči griluje na otevřeném ohni, nepřipravuje se na pánvičce či ve fritovacím hrnci. Mění se i přílohy, hranolky vůbec nepřicházejí v úvahu. Nezbytnou přísadou je zakysaná smetana, případně tvaroh či jogurt, a k tomu obvykle pita chléb (nebo bílý) a různé placky.

Receptů existuje několik desítek, každý jiný, liší se podle jednotlivých zemí. U nás byl kdysi až moc jednoduchý. Kuchař semlel maso, přidal vše, čeho se potřebovat zbavit, a vytvořil směs. Do ní přimíchal cibuli, sůl a pepř, udělal válečky, vhodil do vroucího omastku na pánev a bylo hotovo. Takto jednoduše si ho mohou připravit ti, co touží zavzpomínat na staré časy.

Pro fajnšmekry jsme vybrali z mnoha „nabídek“ tu, která není náročná na přípravu a zvládne ji i amatér. Nejdéle (4 hodiny) trvá proces, kdy celá směs odpočívá v ledničce, pak to jde rychle. Grilování či opékání by už nemělo trvat déle než 30 minut. Vzhledem k tomu, že v současnosti je velký zájem o dovolenou v Bulharsku, dostala přednost varianta, co je asi nejvíc podobná té místní.

Recept pro celou rodinu

Suroviny:

500 gramů mletého masa, ideálně hovězího a skopového (případně jehněčího)

1–2 polévkové lžíce perlivé minerální vody

1 stroužek čerstvého česneku

Sůl a mletý pepř podle chuti

2 lžičky koření čubrica (hlídat si původní, výše zmíněné složení)

2 cibule, nejlépe červené, nakrájené na polohrubo nebo na tenké plátky

½ lžičky jedlé sody (není nutné)

Zakysaná smetana (je možné s ní maso pokapat nebo podávat zvlášť)

Přílohy – nejlépe bílá bageta, pita chléb, staromilci mohou zvolit bramory

Postup:

Maso promíchejte s minerální vodou, sodou, osolte, opepřete, přidejte čubricu, česnek, cibuli a nechte v chladničce čtyři hodiny odpočinout. Poté utvořte podlouhlé válečky. Pokud chcete, aby vypadaly efektně, napíchněte je na předem namočené dřevěné špejle a grilujte celkem osm minut ze všech stran dohněda.

Přejeme dobrou chuť!

Předchozí

Keftedes: Řecké masové kuličky jsou prastarou delikatesou

Následující

Curacao: Modrý likér s příchutí karibského pomeranče