polévka bouillabaisse neboli bujabéza

Zdalipak víte, že francouzská kuchyně patří pod UNESCO? Tato organizace ji totiž v roce 2010 prohlásila za „nedotknutelné kulturní dědictví“. Stala se i kolébkou luxusní „haute cuisine“, vybraných delikates, podávaných ve špičkových restauracích. Navíc firma Michelin každoročně vydává gastronomického průvodce, uznávaného jako světově nejvyšší ocenění kvality restaurací. Hvězdy, které uděluje, jsou pro ně obrovskou reklamou.

Tento věhlas nejspíš souvisí i s tím, že konzumace jídla – a k němu pochopitelně vína – je pro každého Francouze rituálem. Vychutnávají si ho nejen vybraným jazýčkem, ale i nosem a také očima. Večeře, kdy se celá rodina sejde pohromadě, trvá obvykle nejméně hodinu, v neděli spíš tak tři až čtyři, hospodyně vždy dává na stůl i z estetického hlediska pečlivě upravené jídlo.

brioche neboli briošky

K ranní kávě se podává croissant nebo brioche

Ve Francii neodbývají ani snídani. Sice není tak slavná jako rivalská, anglická, ale to jenom proto, že si nedávají na talíř množství různých pokrmů, většina místních totiž po ránu preferuje sladké. Asi nemá cenu psát, že na stole nesmí scházet celosvětově známý croissant nebo brioche, nadýchané pečivo z kynutého těsta, které se většinou rozlomí a namáčí do kávy, ta je základ. Bez ní si začátek dne Francouzi neumějí představit. Ve dnech volna se často podává crêpe, tenká palačinka vyrobená zpravidla z pšeničné mouky, vajec, mléka, másla a špetky soli s různými přísadami.

francouzské palačinky

Ta, ale slaná, často slouží i jako hlavní pokrm k obědu, jenž pro Francouze není až tak důležitý. Odehrává se totiž obvykle v práci, a i když ani tam netrvá obvyklou půlhodinu, „není to ono“. Lidé se často spokojí i s několika bagetami, které ale musí mít odlišné ingredience (aby si chuťové buňky přišly na své), čerstvými zeleninovými saláty s různými omáčkami a pochopitelně sýry. Ty jsou pro ně nezbytné na závěr. První se podává předkrm (hors d’œuvre, entrée), pak hlavní chod (plat principal) a nakonec dezert, mnohdy právě v podobě sýrů, těch je až 400! U nás nejvíc známe camembert a brie, ale výtečné jsou i další, třeba modrý Bleu d’Auvergne. Dále tvrdé sýry, např. Beaufort, Comté, kozí (Chèvre) nebo Époisses, ten se namáčí do brandy.

Francouzská kuchyně a sýr Bleu d'Auvergne k sobě neodmyslitelně patří

Francouzská kuchyně zahrnuje i chřest a čekanku

Francouzská kuchyně se jinak liší krajově, na pobřeží vládnou ryby, ústřice, slávky, hřebenatky, krabi, humři, langusty, jinde zase maso (jehněčí, skopové, hovězí, telecí, vepřové, zvěřina). Před ním (ne současně, jelikož nadýmá) se podává zelenina, vyhlášený je chřest, oblíbená je i čekanka, baby karotka, artyčoky, květák, špenát či dýně, nechybějí ani různé druhy hub. Nejtypičtějšímu jídlu – žabím stehýnkům – jsme se už věnovali ZDE. Je třeba zmínit, že populární jsou taktéž křepelky, drozdi a zejména šneci po burgundsku (Les escargots de Bourgogne).

Obvykle jde o hlemýždě zahradní, jsou po zabití očištěni, vyjmuti z ulity (do té se vrátí, ale už uvaření s česnekovým máslem či kuřecím vývarem, vínem, tymiánem, piniovými oříšky). Obsahují velké množství proteinů a minimum tuku, takže odpovídají zdravé výživě, pro jejich vyjímání z ulity se používá speciální vidlička. Servírují se po tuctu nebo půltuctu.

Francouzská kuchyně - to jsou i Les escargots de Bourgogne neboli šneci po burgundsku

Příprava bujabézy vyžaduje čas a kvalitu

Oblast Provence je zase známá bylinkami, ale vyrábí tu i výtečný med, sušené klobásy, oblíbené jsou lanýže (nejen v těchto končinách). Pro Alsasko je typická kombinace místních a německých pokrmů. Pojmem nejen v okolí Marseille a Toulonu je bouillabaisse (bujabéza). Jde sice o polévku, ale bývá často tak sytá, že se podává i jako hlavní jídlo. Je hodně aromatická a složitá na přípravu. Minimálně čtyři druhy ryb se dusí ve vývaru s rajčaty, cibulí, česnekem, petrželkou, bobkovým listem i dalším kořením. Hlavně se šafránem, díky němu má žlutooranžovou barvu…

polévka bouillabaisse neboli bujabéza

Share Button

Diskuze

komentářů