porcování pekingské kachny

Pekingská kachna – podle názvu ji zná skoro každý, i u nás existuje pár restaurací, které ji nabízejí. Ale skutečnou, originální a nenapodobitelnou si můžete dát pouze v jedné na světě!

Jmenuje se Quanjude, najdeme ji – jak jinak – v čínské metropoli a navštěvují ji gurmáni z celého světa. Historie restaurace sahá hluboko do minulosti, byla založena roku 1864. Za jejím zrodem stál dvorní kuchař císaře Tongzhiho Jang Čhüan-žen. Je docela zajímavé, že původně byl prostým sedlákem, který v sobě postupně objevil vlohy pro vaření.

Všude jinde ji připravují podle vlastního receptu

Na druhou stranu nešlo o jeho původní recept (ten sahá až do období dynastie Ming, jež vládla v letech 1368–1644), ale jím podstatně vylepšený. I proto je uznávaný jako jediný originální.

Existuje sice ještě dalších pět restauracích na světě, které mají „právo“ tento pokrm nabízet, ale jelikož se v nich způsob přípravy liší, je Quanjude považována za absolutně originální.

pravá pekingská kachna

Podává se s mandarínskou omeletou

Jak sílil její věhlas, musela stále zvyšovat kapacitu, dnes má sedm pater, 41 jídelen a salonků. Mohou v ní jíst současně až tři tisíce hostů toužících po výjimečném kulinářském zážitku.

Soudruzi ji kupodivu nechali v rukách potomků zakladatele, leží kousek od náměstí Tien-an-men (mapa). U vstupu je pořadník, každý si vezme číslo, a až přijde na řadu, je vyvoláno hosteskou.

Cizinec tak potřebuje doprovod, mluví tu jen čínsky. Kdo se nevejde dovnitř, posedává venku na židličkách. Pekingská kachna získala proslulost i díky nevšední příloze, s kterou se podává.

Kdo si totiž dá samotný kousek masa, jeho chuť, i kůžičky, jinak měkké, vláčné a křehké, není zase až tak výjimečná. Pravý „šmrnc“ jí dodává mandarínská omeleta, v níž je zabalena.

pravá pekingská kachna

Pekingská kachna přiláká pět milionů lidí ročně

Ovšem zatímco její příprava je vcelku jednoduchá, u samotné kachny jde o pár dní trvající rituál. Po porážce se nejdřív spaří horkou vodou a potře cukrovým sirupem.

V tomto stavu několik dní „odpočívá“ – sušená teplým vzduchem. Před samotnou přípravou jí pod kůži napumpují stlačený vzduch a do předem vyvrhnutých útrob nalijí vařící vodu.

Restuje se zevnitř i zevně ve speciálních pecích, jež odrážejí horký vzduch přírodního ohně (na něj se používají jen zcela nearomatické dřeviny) od stropu zpět na zavěšenou kachnu.

Pekingská kachna je při podávání podrobena „zkoumání“, maso, nespojené se sádlem a kůží, se zpracovává jinak. Na zvláštním talíři je odřezaná kůžička z hrudní kosti a hlava včetně mozečku a očí.

To asi nemusí být zážitek pro estéty, kteří se ostatně mohou raději dívat jen na svůj pokrm a blaženě polykat každé sousto. Každoročně se v restauraci Quanjude vystřídá 5 miliónů zákazníků!

Kuchaři mají čepice, ale i roušky. Pokud jde o ceny, pekingská kachna pochopitelně není levná, jako každá specialita, ale zase nikoho nezruinuje. V přepočtu vyjde tak na 1000 Kč.

porcování pekingské kachny

Share Button

Diskuze

komentářů