tapas s jamón ibérico

I když je šunka jedním z nejstarších pokrmů světa (pochutnávali si na ní už Keltové a po nich staří Římané), kvalitou se liší. My tak navíc nesmyslně označujeme i kuřecí či krůtí. Základem je totiž vždy maso z kýty zvířete, tu drůbež logicky nemá. Obecně je považována za chuťově nejkvalitnější (a také nejdražší) šunka ze Španělska, nazývaná jamón ibérico.

Za jejím úspěchem lze hledat víc faktorů. Jeden z nich je, že na rozdíl od ostatních se šunka jamón ibérico neudí, ale solená suší na čerstvém vzduchu, navíc dost dlouho, minimálně dva, ovšem až čtyři roky.

Vyrábí se z černých prasátek

Skoro stejně vzniká šunka prosciutto, z latinského perexsuctum, důkladně vysušený (u nás, ale i v jiných zemích se jí říká pršut). V Itálii ji najdeme téměř všude, nejznámější je z Parmy. Má i svou ochrannou známku. U této šunky se využil bohatý zdroj kvalitní soli, které je v okolí města dost, na druhou stranu se prodává i zatavená v igelitu, což ji v očích gurmánů hodně degraduje. Kromě Apeninského poloostrova se podobným způsobem – pod různými názvy – vyrábí také ve Slovinsku, Chorvatsku, Srbsku, Francii, Rumunsku, Portugalsku a dokonce v USA i Číně!

Za úspěchem šunky jamón ibérico ovšem stojí speciální chov černých prasátek, z nichž pochází. Ta žijí jenom zde a stráví celý život volně, ve výběhu, nejsou nikdy ani na chvíli zavřená v chlívku. Vliv má rovněž genetická zvláštnost, jejich kýta nemá hutné svalstvo, dovolí pronikání mastných kyselin. Díky tomu je celá protkaná velmi jemným tukem, ten je u jiných vždy jen na okraji.

černá prasátka, z nichž se vyrábí jamón ibérico

Je tmavší než ostatní, má až rubínovou barvu a rituálem je už její krájení. Kýta se nejdřív celá uchytí do stojanu, v něm se pak řeže ručně speciálním dlouhým nožem na velice tenké plátky. Jde o staré a značně ceněné řemeslo, kráječ, nazývá se cortador, se dlouho a pracně učí nejen technice porcování, ale i to, aby bylo vykonáváno s elegancí a noblesou, existují i různé soutěže.

cortador krájí jamón ibérico

Horský vzduch a žaludy jsou ideální kombinací

Delikatesní, jemná, intenzivní chuť jamón ibérico také není jen dílem náhody, nýbrž toho, že v Pyrenejích, kde mají tato černá prasata svůj „domov“ (nikde jinde nežijí), je čerstvý, čistý horský vzduch. Ne na všechna se dostanou žaludy, které jsou nejlepší.

Některá se krmí luštěninami a obilím, těm se říká „de cebo“, právě odlišný druh výživy rozdělil šunku do třech jakostních druhů. Důležitou roli hraje tzv. montanery, období jejich růstu (mezi březnem a zářím), kdy kusy, co nedosáhly požadované váhy, musí být dokrmovány, ty mají název „de recebo“.

Nejlepší jamón ibérico nese označení bellota

Nejkvalitnější šunka na světě (bellota) pochází z prasátek, žijících v dubovém háji Bellotas mezi Andalusií a Portugalskem, kde kromě žaludů rostou aromatické byliny, i ty ovlivní chuť. Té odpovídá i cena, Albarragena (jamón ibérico de bellota) vážící sedm kilo stojí 2 500 dolarů. Výrobce farmář Manuel Maldonado k nákupu přidá certifikát ověřující její DNA…

Albarragena alias jamón ibérico de bellota

Počet černých pašíků není nijak závratný vzhledem k tomu, že se vyskytují jen na poměrně malém území. Kromě názvu jamón ibérico se u nich můžeme setkat i s dalším, paleta ibérica. Rozdíl není v tom, že by byla z jiného druhu zvířete, označuje se tak jen přední kýta. Ať už se rozhodneme pro jakoukoli, čeká nás výjimečný zážitek ze šunky rozplývající se na jazyku…

paleta ibérica

Share Button

Diskuze

komentářů