Tento pokrm rozhodně není určen slabším náturám. Les escargots de Bourgogne alias šneci po burgundsku patří k nejoblíbenějším francouzským delikatesám. Zní to neuvěřitelně, ale Francouzi zkonzumují až 30 tisíc tun hlemýžďů ročně, což představuje více než 60 procent světové produkce!

Šneci po burgundsku – tedy pochoutka pro otrlé – se ve Francii jedí nejčastěji v období Vánoc, ve specializovaných restauracích si je však můžeme objednat i po zbytek roku. Jedná se o pečené hlemýždě s petrželovým máslem, v němž nechybí česnek. Bezpečně toto jídlo poznáme podle zelené barvy. Fajnšmekři k němu nejraději pijí červené víno, a to zejména odrůdy Pinot noir a Beaujolais.

Francouzi odsuzují konkurenci

Již dlouhá léta se hlemýždi pěstují na speciálních farmách v Burgundsku a sousedním regionu Franche-Comté. Jejich majitelům jsou trnem v oku šneci, kteří se v současnosti dovážejí zejména z České republiky, Maďarska, Polska, Bulharska a Turecka a kteří představují až 95 procent celkové roční spotřeby ve Francii.

„Chápeme, že zákazníci možná upřednostňují šneky ze střední a východní Evropy, ale nemůžeme tolerovat, že je konzumují bez znalosti jejich původu,“ napsali francouzští farmáři do dopisu pro ministerstvo zemědělství. Proč kritizují právě tuto skutečnost? Nic jiného jim nezbývá. Jsou si totiž dobře vědomi toho, že mnoho gurmánů si dovážené hlemýždě oblíbilo, protože jsou větší než ti francouzští. Nehledě na to, že sběr šneků ve střední a východní Evropě je výhodnější díky levnější pracovní síle, což pro změnu oceňují odběratelé.

Za sběr hlemýžďů leckde hrozí pokuta

Vydáte-li se do Francie, můžete si na Les escargots de Bourgogne ochutnat přímo tam, ideálně ve vyhlášeném restaurantu. Několik jich najdete rovněž v České republice. Burgundské šneky si lze připravit i doma, pokud na to máte čas a odvahu. Buď si hlemýždě můžete zakoupit jako polotovar, anebo je rovnou nasbírat. Ale pozor na skutečnost, že v některých městech či oblastech je to zakázáno. V takovém případě by vám hrozila tučná pokuta.

Hlemýždi zahradní se sbírají zejména na jaře, případně na podzim, kdy se tzv. zavíčkují. Snazší je jarní sběr. Po dešti je vhodné vyrazit do zahrady či na louku s košíkem nebo kbelíkem. Ideálnější jsou větší jedinci, jejichž ulita má průměr tři centimetry a více. Šneky poté umístíme do kbelíku či menší bedny s pilinami nebo nalámanými neolistěnými větvičkami, přikryjeme zatíženým pletivem nebo jiným prodyšným víkem, aby nám neutekli, a ponecháme je alespoň čtyři dny bez povšimnutí.

Les escargots de Bourgogne

Recept pro 6 osob

K přípravě české verze pokrmu Les escargots de Bourgogne alias šneci po burgundsku potřebujeme 150 gramů másla, tymián, 3 kuličky nového koření, 2 hřebíčky, 2 stroužky česneku, 72 hlemýžďů zahradních, špetku pepře, 3 bobkové listy, 10 litrů vody, 20 deka soli, 1 svazek listové petrželky, 250 ml bílého vína, 1 šalotku, 1 cibuli, 1 mrkev, 20 deka hrubozrnné soli a bílé pečivo.

Postup:

Dáme vařit 2 litry vody osolené lžící soli. Hlemýždě opláchneme pod tekoucí vodou a ihned vložíme do vroucí vody. Vaříme nejméně 10 minut. Poté je vyjmeme, ochladíme studenou vodou a každého hlemýždě vytáhneme z ulity pomocí pletací jehlice, nože se zahnutou špicí nebo vidličky. Šneka vyndáme celého, jelikož (některé) ulity budeme potřebovat. Tělíčko šneka však celé nevyužijeme. Odstraníme zažívací orgán, tedy střívko a vše, co vyrůstá z nohy nahoru.

Dále doporučujeme odstranit i hlavu a konzumovat pouze čistou svalovinu – nohu šneka. Odkrajování je nejméně příjemnou částí přípravy, poněvadž maso je ještě slizké. Šlem odstraníme následně tak, že nohy posypeme solí, promneme a posléze opláchneme pod tekoucí vodou. Postup jednou nebo dvakrát zopakujeme, dokud sůl takřka nepění a maso nepouští sliz.

Aby se šneci při vaření moc nevyluhovali, neměli by se vařit v čisté vodě, ale v ochuceném vývaru Court-Bouillon. Ten připravíme tak, že solenou vodu přivedeme k varu, přidáme cibuli, hřebíček, nové koření, petrželku, tymián, nakrájenou mrkev a bobkový list a vaříme 20 minut. Přilijeme bílé víno a necháme vařit dalších 20 minut. Krátce před koncem přidáme pepř. Jakmile je vývar hotový, scedíme ho, vložíme šneky a dusíme na mírném ohni tři hodiny.

Mezitím dáme vyvařit 36 nepoškozených ulit, a to alespoň na půl hodiny. Poté je vyjmeme a perfektně vyčistíme kartáčkem zevnitř i zvenku. Znovu vyvaříme, vyjmeme a necháme zchladnout.

Po třech hodinách vyndáme hlemýždí maso a připravíme máslo. Je důležité mít hodně listové petržele (hladkolisté), kterou důkladně pokrájíme. Petržel vetřeme do másla, přidáme prolisovaný česnek a na jemno nakrájenou šalotku. Nesolíme! Trochu másla vetřeme lžičkou nejprve do prázdné ulity, potom vložíme šnečí maso (ideálně dvě nohy) a lžičkou másla ulitu uzavřeme.

Ulity pokládáme na pečící talíř nebo varnou misku, do které jsme nasypali hrubozrnnou sůl, aby ulity pěkně stály a neklopily se. Šneky po burgundsku pečeme v troubě předehřáté na 190 až 200 °C, a to přibližně 10 minut. Zbytek bylinkového másla natřeme na krajíčky bílého pečiva a na 5 minut dáme rozpéci do trouby ke šnekům.

Francouzi podávají tento pokrm s příborem na šneky, což jsou kleštičky, v nichž držíme ulitu, a tenká vidlička, jejíž pomocí maso vyjmeme. Jestliže tento příbor nemáme, doporučujeme malou vidličku na dezert a šneka držet, jakmile trochu vychladne, v ruce. Šneci po burgundsku se jedí s teplým pečivem a zatepla.

Přejeme dobrou chuť!