Lámete si hlavu s tím, co uvaříte o víkendu? Uvítali byste něco lehkého a nevšedního? Máme pro vás skvělý tip – chicons au gratin. Jedná se o jedno z nejznámějších belgických jídel, konkrétně o čekanku v šunkovém kabátku, gratinovanou v bešamelové omáčce se sýrem.
Míra hořkosti závisí na barvě puku
Dříve, než se pustíme do vaření, osvěžíme si několik podstatných informací o čekance jako takové. Čekanka listová (Cichorium endivia) je dvouletá zelenina, která v prvním roce vytváří řepovitý kořen a listovou růžici. Pěstuje se pro tzv. čekankové puky, jež jsou využívány jako přísada do zeleninových salátů. Kromě použití v syrovém stavu je rovněž možné ji tepelně upravovat jako ostatní druhy zeleniny. Je bohatá na vitamíny a minerály, především na kyselinu listovou, vitamíny A a K a vlákninu. Doporučuje se uchovávat v přítmí, nejlépe však v úplné tmě. Skladování na světle totiž způsobuje hořkou chuť.
Za největšího pěstitele čekankových puků je hned vedle Belgie považována Francie. Pokrm chicons au gratin se vyrábí z čekanky bílé (witloof), která má nasládle hořkou chuť a bíložluté pevné, ale křehké listy. Pěstuje se za naprosté absence světla, aby se zabránilo jejímu zezelenání. Prodejci ji obvykle balí do tmavomodrého papíru, aby ji chránili před světlem a zachovali tím její bledou barvu a jemnou chuť. Čím je čekanka světlejší, tím méně je hořká. Spodní pevná část puku by měla být před tepelnou úpravou odstraněna; není-li tak učiněno, hrozí opětovné vytvoření hořké chuti v průběhu úpravy.
Recept pro 4 osoby
Až se vypravíte do Belgie, nezapomeňte ochutnat chicons au gratin v originále. Do té doby si můžete doma vyrobit „českou verzi“. K přípravě potřebujeme 8 středně velkých puků bílé čekanky, 8 plátků šunky (ideálně vařené šunky od kosti), 4 deci mléka, 2 stroužky česneku, 4 polévkové lžíce hladké mouky, 150 gramů másla, 300 gramů strouhaného sýra, 1 čajovou lžičku cukru, sůl, pepř a muškátový oříšek.
Postup:
Z každého puku čekanky odstraníme svrchní listy a také odřízneme tvrdý konec tak, aby se puky nerozpadly. Česnek očistíme a nasekáme najemno. V hrnci na mírném ohni rozpustíme 50 gramů másla. Poté přidáme puky čekanky s několika deci vody a trochou cukru a podusíme 15 minut. Po pěti minutách přidáme česnek. Občas zamícháme. Pak puky vyjmeme a necháme je 30 minut okapat. Šťávu ještě chvíli povaříme.
Zálivku připravíme tak, že v jiném hrnci na sporáku rozpustíme 100 gramů másla. Poté hrnec odendáme z ohně, přidáme mouku a dobře promícháme. Vrátíme na oheň a přilijeme mléko, opět důkladně promícháme. Vzápětí přilijeme šťávu z prvního hrnce a znovu mícháme. Snížíme teplotu a přidáme sůl, pepř a muškátový oříšek. Přisypeme zhruba polovinu strouhaného sýru, necháme rozpustit a pokračujeme v míchání, dokud nevznikne hustá omáčka.
Jestliže používáme šunku od kosti, odstraníme tučné okraje. Poté do každého plátku šunky (případně slaniny) zabalíme jednu čekanku, vložíme je do vhodné pečící misky a kompletně zalijeme bešamelovou omáčkou. (Pokud se nám nechce vyrábět „složitou omáčku“, zalijeme šunkou obalené čekankové puky smetanou a posypeme strouhaným sýrem, případně zalijeme smetanovou či sýrovou omáčkou vyrobenou z instantního polotovaru.) Vzápětí pečeme 20 minut v troubě předehřáté na 200 až 210 stupňů. Po deseti minutách však pekáč na chvíli vyndáme a jeho obsah posypeme zbytkem strouhaného sýra.
Podáváme teplé, ideálně s bramborovou kaší nebo velkými domácími chipsy. V Belgii pokrm chicons au gratin alias gratinovaná čekanka obvykle zapíjejí pivem, klidně i nealkoholickým.
Přejeme dobrou chuť!
