Všechny čtyři části žaludku přežvýkavců – bachor, čepec, kniha a slez – obsahuje vyhlášený pokrm nazvaný Tripes à la mode de Caen. Na jeho obdobě si už ve středověku, konkrétně v 11. století, údajně pochutnával normandský vévoda a později i anglický král Vilém I. Dobyvatel.
V klášteře do hrnce přidávali i kopyta
Laici se možná lekli, (nejen) kuchaři a přírodovědci však dobře vědí, že se – jinými slovy – jedná o dršťky, které v trochu jiné podobě známe i u nás. Nejen z nich však sestává normandská pochoutka Tripes à la mode de Caen. Její autorství se nejčastěji připisuje benediktinskému mnichovi jménem Sidoine Benoît. Ten žil ve 14. století a který byl šéfkuchařem na opatství Abbaye aux Hommes v Caen. Tedy v současném hlavním městě Dolní Normandie. Ve vyhlášeném jídle v současnosti najdeme rovněž telecí nožky a zeleninu (mrkev, cibule, pórek), vše je dušené v calvadosu a cidru (tj. nápoj připravený kvašením přírodní jablečné šťávy; obsahuje méně než 5 % alkoholu a malé množství zbytkového cukru).
Původně se pokrm Tripes à la mode de Caen vyráběl z již zmíněných čtyř částí kravského žaludku, tlustého střeva (tato surovina byla ve Francii zakázána v roce 1996!), kopyt a kostí, mrkve, cibule, pórku, česneku, hřebíčku, pepře, bouquet garni, láhve jablečného moštu a sklenice calvadosu. Některé zdroje uvádějí rovněž velké množství běleného hovězího tuku. To vše se připravovalo v tripière, což byl speciální kameninový hrnec určený k vaření drštěk. Doba varu v hermeticky uzavřené nádobě činila dlouhých 15 hodin. Kopyta, kosti a bouquet garni byly odstraněny před podáváním. Do jídla se ve finále naopak přidávala ještě trocha jablečného moštu.
Pokrm Tripes à la mode de Caen se v Normandii vaří po celý rok, místní obyvatelé však tvrdí, že nejchutnější bývá na podzim, kdy jablka padají ze stromu a dobytek je spase spolu s trávou. Žaludek těchto nebohých tvorů je pak prý mnohem chutnější!
Recept na Tripes à la mode de Caen pro 6 osob
Jestliže se chystáte do Normandie, neváhejte si Tripes à la mode de Caen objednat v restauraci. Nemusíte se obávat toho, že vám ji připraví podle mnichova receptu, který slabší nátury tak trochu děsí. A pokud cestu do Francie nemáte, můžete si dršťky po caensku uvařit v pohodlí domova. Jak na to?
K přípravě „české verze“ pokrmu Tripes à la mode de Caen potřebujeme kilo vařených drštěk, 20 deka cibule, 25 deka mrkve, 1 deci calvadosu, 2 telecí nožky, 20 deka vepřových kůžiček, česnek, tymián, bobkový list, 4 snítky petrželky, bouquet garni, bílé víno nebo cidr (cca 7 deci), hřebíček, pepř a sůl.
Postup:
Telecí nožky vykostíme a nakrájíme na kousky. Kameninový hrnec vyložíme vepřovými kůžičkami a nakrájenými telecími nožkami, na ně položíme kolečka cibule propíchané hřebíčky, kolečka mrkve, česnek, tymián, bouquet garni, bobkový list a petrželku. Osolíme a opepříme.
Poté přidáme dršťky nakrájené na kousky. Tímto způsobem střídáme vrstvy pořád dokola – až do úplného vypotřebování. Vše pak zalijeme vínem (cidrem) tak, aby celá náplň byla ponořena. Nakonec zalijeme skleničkou calvadosu.
Zakryjeme pokličkou, kterou k hrnci přilepíme těstem z mouky a teplé vody. Hrnec dáme na mírný oheň a necháme velmi zlehka bublat po celých 8 hodin.
Před podáváním vyjmeme bouquet garni a zeleninu a pečlivě sebereme tuk z povrchu. Pak znovu ohřejeme a jíme velmi horké z nahřátých talířů.
Přejeme dobrou chuť!
