Historie městečka Cognac sahá do jedenáctého století, ale celosvětový význam získalo mnohem později, v době, kdy se v jeho okolí začala z vína vyrábět výtečná pálenka.
A protože její neopakovatelná chuť byla spojována právě s tímto místem, stalo se slovo koňak postupně synonymem pro tento druh alkoholického nápoje a zároveň ochrannou známkou.
Cukr je přísně zakázán!
Je ale docela paradoxní, že se Evropané naučili umění destilace od Arabů, kteří alkohol nepijí z náboženských důvodů, ale potřebují ho k výrobě v horku nezbytných vonných esencí.
Skoro stejně jako koňak vzniká v Anglii populární brandy, až na jeden velký rozdíl. Na něj lze použít jakékoli bílé víno, na koňak jen z oblastí Charente a Charente-Maritime ve Francii.
To je proslulé zvláštní věcí – nedá se skoro pít! Má suchou, trpkou chuť, minimální množství alkoholu (8,5 %). Jenže právě to – a zrání – dává nápoji jeho typický a nezaměnitelný buket. Sklízí se v říjnu, hrozny se šetrně zpracují tradičními tlakovými lisy, žádnými jinými. Poté začíná státními kontrolory bedlivě sledované kvašení, doslazování je zakázáno zákonem!
Destilér musí být zkušený
Zkvašený vinný mošt se destiluje v měděných nádobách typického tvaru o obsahu 25 – 30 hektolitrů, ve dvou chodech, v od sebe oddělených palírnách. Výsledkem prvního cyklu je „brouillis“. Jde o lehce kalnou tekutinu s 30 % alkoholu na litr. Ta se vrací k druhé destilaci, zvané „la bonne chauffe“. Destilér pak musí provést delikátní operaci řezání (la coupe).
Během přibližně 24hodinového procesu bedlivě sleduje čas a teplotu. Záleží i na jeho zkušenostech a umění, jaká bude konečná chuť nápoje. Poslední den pálení musí být nejpozději 31. března následujícího roku. Lihovina vzniklá z vína se nazývá eau-de-vie, tedy voda života. Je bezbarvá a koňaku se nepodobá ani chutí či vůní.
Dřevo sudů pochází ze střední Francie
Výjimečné vlastnosti získává koňak tím, že léta leží v dřevěných sudech. V nich se neponechává náhodě, právě jejich vlastnosti mohou totiž výrazně ovlivnit kvalitu. Zásadně se používají jen sudy vyrobené z dubu z Troncaiského či Limousinského lesa, v nich je totiž obsaženo nejvíc ligninu (kolem 23 %) a taninu (asi 6 %).
Koňak je živá věc, poréznost dřeva mu umožnuje „dýchat“ a musí umět stárnout. Úředně se v sudech sleduje šest let. Po tu dobu ztrácí trochu ze své síly a objemu. Přírodní odpařování se nazývá „podíl andělů“, ročně se rozplyne ve vzduchu až dvacet milionů láhví. Tak vysoká je cena za dokonalost.
Koňak dospívá ve speciálním sklepě
Konečnou podobu koňaku dává „mistr receptury“. Vybere nejlepší eau-de-vie postupně a pečlivě ho sleduje. Dohlíží na výrobu, rozhoduje, kdy je třeba vyměnit soudek, přemístit do jiného sklepa, kde může lépe zrát, a také jemně namíchá směs.
Jde docela o alchymii – musí mít zkušenosti a také až abnormálně vyvinuté čichové buňky. Dospívání musí probíhat ve sklepě „Jaune d’Or“ (Zlatá žluť), vyhrazeném jen koňaku. Stáří označují hvězdičky, ty nejlepší mají název VSOP, dále Napoleon, XO apod. Ty lze používat jen pro koňaky, jejichž nejmladší část je nejméně šest a půl roku, ale spíš deset stará.
