Vermut je nezbytnou ingrediencí koktejlů různých chutí, vůní a barev, pije se pochopitelně i samotný. Má bohatou historii a musel projít četnými peripetiemi.

Existoval už před narozením Krista, ale jako medicína, nikoli jako nápoj. K jeho oblibě později přispěl francouzský král Ludvík XIV., požitkář známý vyhledáváním rafinovaných chutí nápojů či jídel.

Červíci mají smůlu!

První vermut namíchal v roce 1786 v Turíně Antonio Benedetto Carpano. Savojský dvůr ho pak oficiálně vyhlásil královským aperitivem a zvýšil jeho popularitu. Samotné slovo ale pochází ze staroněmeckého názvu pro pelyněk, vermud, což v překladu znamená červí dřevo.

Pelyněk je totiž účinný při vypuzování červíků z těla. Hodně lidí ho ale kvůli extrémně hořké chuti odmítalo, a tak nějakého neznámého lékaře nejspíš napadlo rozpustit ho ve víně s bylinami a kořením.

Pelyněk hrál roli i při přípravě aperitivů ochucených anýzem (např. Pernod). Dnes už se sice jeho stonek při výrobě nepoužívá (může hrozit i otrava), ale dál se přidávají listy a kořeny.

vermut ve sklenicích

Suchý vermut vznikl jako poslední

Víno, které slouží jako základ vermutu, není žádný zázrak, spíš naopak – normálně je nepitelné! Ovšem, když se přidají správné ingredience, vznikne skvělý nápoj, nejvíc se vyrábí v Savojsku.

To leží hlavně v severozápadní Itálii, částečně zasahuje do Francie či Švýcarska. V celé této oblasti nejsou dobré podmínky pro pěstování kvalitních vín, nicméně ta vermut nepotřebuje.

Původně se vyráběl jen z bílého vína, až na počátku devatenáctého století vzniklo červené (rosso), suchá varianta (dry) ještě později. Značky jako Cinzano či Martini asi není nutné představovat.

vermuty

Posledním krokem je stabilizace

Výroba vermutu je trochu alchymie. Základem je suché, celkově neutrální víno, pro rosso obvykle růžové, jinak bílé. K němu se přidávají různé extrakty, vinný destilát, případně líh a řepný cukr.

Současně probíhá proces míchání a další filtrace. Následně se přidá alkohol, byliny a opět cukr. Směs je pomalu míchána – bez přístupu kyslíku, aby se aroma neztratilo.

Prvním krokem je však macerace aromatických bylin a koření v roztoku vody a alkoholu (15 až 20 dní). Vzniklá tekutina se stáčí, filtruje (u extra dry se pro udržení vonných látek ještě destiluje).

Poté několik týdnů zraje. Pro dosažení maximální jemnosti a harmonie je posledním krokem tzv. stabilizace, v jejím průběhu jsou další filtrací odstraněny i ty nejmenší nedostatky.

výroba vermutu

Kdo uhádne složení Martini?

Jak tomu bývá u vyhlášených značek, přípravu a složení zná jen několik vyvolených (např. pro Martini je použito přes 80 ingrediencí). Některé vlastnosti jsou ovšem pro všechny vermuty dané.

bylinná směs

Musí obsahovat víno (min. 75 %), aromatické byliny, alkohol, pelyněk pravý a cukr, ten zajistí rovnováhu hořké směsi. Jeho množství se liší, například extra dry obsahuje jen šestinu oproti ostatním.

Má slámovou barvu, chuť malin i citronu. Nejrozšířenější varianta, bianco, je enormně aromatická, sladká a s příchutí vanilky, rosso je voňavější a karamel mu dodává barvu a buket.

Comments are closed.