Potravin zakázaných Evropskou unií je hodně, ale většinou se omezení týkají názvu, nikoliv pokrmu samotného. Výjimku tvoří sýr casu marzu ze Sardinie, a není divu! Na jeho „výrobě“ se totiž významně podílejí larvy sýrorodky drobné (Piophila casei), přibližně 4 mm dlouhé mouchy, které v bochníku sýra vyrůstají a pečlivě ho rozžvýkávají.
Kdo pochybí, musí na pohotovost!
I díky tomu casu marzu ve finále vypadá, jako by ho už někdo předtím jedl, což je do jisté míry pravda. Larvy hmyzu se z mléčné krusty odstraní až samotnou konzumací, která má svá pravidla. Na ně je konzument upozorněn předem. Hlavní podmínkou je nemluvit a po celou dobu jen soustředěně a neustále žvýkat. Stačí na chvíli zapomenout a okamžitě nastane velký problém.
Pokud se larvy, zvyklé navíc na minimální přísun kyslíku, patřičně nerozmělní v ústech, začnou místo v sýru okamžitě působit ve střevech, a to s velkou intenzitou a nasazením. Kdo má štěstí, odnese to jen krvavými průjmy či úporným zvracením, ostatní obvykle skončí v nemocnici, kde většinou nepomůže ani „vypumpovaný“ žaludek…
Cizopasníci totiž rychle proniknou do střev, kde zcela naruší jejich přirozenou mikroflóru. Pozitivní snad je, že na casu marzu se, na rozdíl třeba od japonské ryby fugu, neumírá…
Kdo je autorem receptu?
Na Sardinii však místní jedí casu marzu běžně, považují ho za unikát a bojují s orgány EU o výjimku (zatím snad bezúspěšně), kdy argumentují kromě jiného i jeho starobylým původem. Problém je, že nikdo neví, jak a kdy zvláštní receptura vznikla. Obecně ale jde o tvrdý ovčí sýr typu pecorino, u kterého se úmyslně a podstatně prodlouží doba zrání a fermentace.
Výroba neprobíhá – jak je u sýrů obvyklé – v hygienicky odpovídajících, místy až sterilních podmínkách, ale naopak je potřeba umožnit sýrorodkám, aby měly čas naklást vajíčka. Jsou obrovsky výkonné, na jeden zátah jich vyprodukují až pět set. A když se stane, což není neobvyklé, že se jich v bochníku usídlí celé hejno, řádí v něm jak černá ruka.
Sýrorodky se někdy činí až čtvrt roku
To horší ale přijde, když se z nich vylíhnou larvy, těch jsou tisíce, možná desetitisíce. A ty se s neobyčejným apetitem a „pracovním zápalem“ pustí do zrajícího sýra casu marzu. Tím na druhou stranu zjemňují jeho konzistenci, dochází k účinnějšímu rozkladu tuků, právě jimi natrávené výměšky totiž určují konečnou chuťovou podobu.
Dá se říct, že rozežíráním obvykle středu sýra ovlivňují jeho sekundární zrání, což je různě dlouhý proces. V průměru trvá tak dva až tři měsíce, poté aktivita larev ustane. Pro výrobce je důležité odhadnout správný okamžik. Když casu marzu rozkrojí moc brzy, začne mu asi „pochodovat“ po stole, když pozdě, už v něm larvy nejsou, ale zůstanou po nich toxické výměšky.
Konkuruje sýr casu marzu viagře?
Kdo chce tuto kulinářskou „pochoutku“ ochutnat, musí počítat s tím, že larvy mají touhu z ní vyskakovat až do výšky patnácti centimetrů, takže je nutné krýt si před nimi obličej! K sýru casu marzu se štiplavou, čpavou chutí (je cítit v ústech ještě dlouho) se obvykle přikusuje domácí chléb pane carasau, zapijí se pro jistotu silným červeným vínem, tak prý nejlépe vynikne.
Na Sardinii ho místní považují i za účinné afrodiziakum a zákazy nesou velice nelibě. Jak už to ale bývá, „postavení mimo zákon“ sýr zpopularizovalo a dělá se třeba i na Korsice. A nejen tam, taktéž v jiných částech Itálie. Pochopitelně pokoutně, což je v této zemi tradice. Ale problém je, že v některých končinách neznají původní recepturu a postupy, takže dát si ho jinde je ještě víc o ústa…
