Takzvané botrytické víno je u nás téměř neznámé. Přitom jde o mimořádně kvalitní mok, o čemž svědčí skutečnost, že cena jedné láhve dosahuje u zvlášť povedených ročníků až statisícových hodnot! Název pochází z latinského pojmenování ušlechtilé plísně botrytis cinerea, která za určitých okolností napadá révu a tím způsobuje zvýšení koncentrace určitých látek obsažených v přezrálých hroznech.
Snižuje v nich zároveň obsah vody, potlačuje kyselost a podstatně zvyšuje obsah cukru, takže nakonec díky hnilobě vznikne sladké, na jazyku se rozplývající hodně aromatické víno.
Podmínkou jsou scvrklé hrozny
Botrytické víno se nedá pěstovat všude. Botrytida musí mít k tomu, aby začala působit tak, jak je zapotřebí, vytvořeny specifické podmínky. Zejména jde o kombinaci určité vlhkosti a slunečního svitu.
Ideální je ranní mlha, která od řeky stoupá po břehu a zahalí vinici. Obsahuje totiž vodní páru, tu pak přes den vysuší prohánějící se vítr a poslední zlatavé paprsky podzimního slunce. Plíseň se rozšíří, bobule scvrknou, ale dužnina zůstává nedotčená. Příroda si ale dělá, co chce, její vznik se nedá předvídat a bez ní hrozny bezcenně shnijí, některé roky prostě úroda není.
To zvyšuje cenu, vinaři si musí ztrátu nějak vynahradit. I když se botrytida „dostaví“, ne naráz, sběrači denně sledují stav hroznů a nejvíc seschlé, co vypadají nejodporněji, odstřihávají.
Vinaři, nebo alchymisté?
Kdo vidí tuto fázi, nechápe, jak se z něčeho takového dá vůbec udělat víno, natož vynikající. Na rozdíl od jiných se botrytické víno sklízí mnohem později, někdy až v prosinci, slabší mráz mu neškodí. Moc silný by mohl naopak bobule zničit. Výroba botrytických vín tak trochu připomíná alchymii, proto se také do ní pustí jen opravdu výjimeční vinaři.
Jedním z nich je Pierre Jean Sauvion z Chateau de Fesles v malé vsi Thouarcé (mapa), jež spadá do oblasti Anjou ve Francii. Cestu lemuje zahrada růží, v čele s obrovským, čtyři sta let starým dubem. Zámek z jedenáctého století, obklopený vinicemi, leží na vrcholu jednoho ze čtyř kopců. Jeho vlastník má právo používat značku Bonnezeaux, mezi znalci hodně ceněnou.
Botrytické víno se jen tak nezkazí
Botrytické víno je sytě až zlatavě žluté, teče po skle jako olej. Má výrazně sladkou chuť, v ní je právě jeho kouzlo. Normální vína obsahují tak dva až čtyři gramy cukru na litr, toto 120 až 150! A má ještě jednu výjimečnou vlastnost. Ani po otevření se nezkazí, můžete ho mít doma klidně deset i víc let a stále si zachová svůj typický buket. Botrytické víno se používá rovněž v gastronomii.
Kuchaři v exkluzivních restaurantech jím dochucují jemné omáčky. Botrytické víno slouží jako vynikající aperitiv, nejlepší a nejstarší ročníky putují na slavnostní recepce panovníků či prezidentů. To levnější se dá koupit i u nás ve vybraných vinotékách. Cena za jednu láhev je ovšem různá, začíná přibližně na pěti stovkách. Obvykle je to ale o dost víc…
