Vídeňský řízek neboli Wiener Schnitzel je v gastronomii pojmem. U rakouských sousedů takovým, že je zákonem chráněný název, příprava i skutečnost, že smí být jen ze speciálně naříznuté části telecí kýty neboli ořechu. Kdyby ho restauratér zkusil udělat z – třeba i kvalitního – vepřového, čekala by ho pokuta. A zároveň i ztráta pověsti a odliv hostů, takže ho to ani nenapadne. Zajímavá a rozporuplná je historie tohoto pokrmu.
Kdo vlastně Wiener Schnitzel vymyslel?
Podle Cimrmanova Českého nebe za ní stál maršálek Radecký. Ten si v Itálii oblíbil specialitu cotoletta alla milanese, maso obalené parmezánem, a šetrně nahradil drahý sýr strouhankou. Je to částečně pravda. Slavný vojevůdce v dopise opravdu poslal recept na pochoutku císaři. Jenže jeho kuchař s hrůzou zjistil, že nemá parmezán, a vymyslel dodnes používaný trojobal.
Radecký po návratu nebohému kuchtíkovi vyčinil. Ale když zjistil, že panovníkovi inovovaný pokrm chutná, nakonec mu ho schválil. Na sýru už netrval, i když sám mu prý dával přednost. Příběh má však stejně jednu trhlinu, cotoletta alla milanese je jídlo z telecí kotlety či žebírka, nikdy ne z kýty! Místní patrioti také tvrdí, že vídeňský řízek existoval už dávno předtím. Zmínky o něm najdeme prý už v třináctém století, ovšem receptura se nezachovala. Takže nevíme, jak a z čeho se dělal, ale jen velmi těžko mohlo jít o jeden plátek smaženého masa.
Poctivá porce zabere celý talíř
Tehdy se totiž pekla na rožni zvířata v kuse, navíc větší, ať už šlo o vola, berana, srnce, kance, musela nasytit stovky hodovníků. Kráva byla na „gril“ pochopitelně velká a tele zase malé. Je možné, že se připravovalo v peci spolu s menšími zvířaty (zajíci, husami, slepicemi, selaty, rybami). Ale i ta se jen vykostila, zbavila nepoživatelných částí a podávala se na podnosu vcelku.
Takže s dlouhodobou historií Wiener Schnitzelu to nebude tak horké. To ovšem nemění nic na tom, že jde o originální pokrm, na němž si – kromě vegetariána – musí pochutnat úplně každý. Kouzlo netkví jen v tom, v čem je vídeňský řízek obalen, ale i v úpravě. Každý, kdo si ho v Rakousku dal, ví, že se s bídou vejde na normální talíř a příloha musí být zvlášť, termín sloní ucho je poměrně výstižný.
Vídeňský řízek si žádá domácí vejce
Jenomže telecí ořech měří maximálně 15 cm, což není ani půlka! „Zázračné zvětšení“ není (jako někde u nás) dané tím, že nepoctivý kuchař rozmydlí maso na tloušťku průklepového papíru. Místní rafinovaně plátek o tloušťce asi tak dva centimetry nedoříznou až do kraje a udělají z jednoho vlastně dva. Pak maso rozevřou podobně jako knihu, tím vznikne ona nezvyklá velikost.
Je fakt, že ho také hodně rozklepou, ale proto, aby vynikla kombinace chuti jak masa, tak obalu, používají domácí vejce. Mají své pekaře, kteří jim dodávají kvalitní strouhanku. Vídeňský řízek snadno pozná i laik. V místě, kde má maso z ořechu blanku, se totiž krájením jeho celistvost poruší a vznikne tím trhlina podobná úsměvu, který láká hosta k zakousnutí…
