Sýr patří k nejstarším pokrmům, asi jako první se s ním náhodně seznámili kočovníci z Asie, kteří zavěšovali v kožených vacích na hřbet koní nejen vodu, ale i mléko. To se natřásáním za jízdy a díky slunci změnilo v syrovátku, v níž plavaly kousky sýřeniny. Obojí považovali za vhodný doplněk stravy, ale dál se nedostali, byli stále na cestách.
Stejně jako gorgonzola vznikl ve středověku
Na umění výroby tak přišli až staří Římané. Z příručky gastronoma Columelly napsané kolem roku 50 vyplývá, že už tehdy používali syřidlo, pocházelo ze čtvrtého žaludku kůzlete či jehněte. Byli i velicí experimentátoři, zkoušeli mléko z krav, ovcí, koz, kobyl a oslic, zjišťovali nejlepší podmínky pro zrání – vlhkost, teplo, průvan. Přišli i na to, že sůl sýry vysuší a zakonzervuje.
S růstem impéria se sýry dostávaly do jiných zemí, některé je ještě vylepšily. Sám název pochází z latinského slova caseus nebo řeckého formos (což byla ošatka, v níž vykapával). Hodně sýrů vznikalo ve středověku, třeba gorgonzola (879) či roquefort (1070), ale také u nás zcela neznámý portugalský Serra da Estrela, pojmenovaný po pohoří (mapa), kde se pasou ovce.
Serra da Estrela je jedinečný i díky bodláku
Pro toho, kdo se rád toulá o samotě romantickou krajinou, je to určitě správné místo. Malé vesničky v údolí či na úbočích pak nabídnou chvíli vítaného odpočinku. Tělesně zdatní jedinci mohou vyšplhat na horu Torre, nejvyšší v kontinentálním Portugalsku, měřící 1993 metrů (vrchol Ponta do Pico je sice vyšší, ale nachází se na Azorských ostrovech).
Kolem ní najdou řadu restaurací, které sýr Serra da Estrela nabízejí jako předkrm, pochoutku či na závěr jídla. Pokud jde o jeho výrobu, ta má přísná pravidla, která splňuje jen deset obcí a jejich okolí. Navíc jde o sezónní záležitost, obvykle od listopadu do března, doba zrání musí trvat minimálně měsíc. Místo syřidla se sráží pomocí bodláku Cynara cardunculus.
I to se podílí na jeho výjimečné a neopakovatelné chuti, stejně jako hodně pomalé vypouštění kyselého syrového ovčího mléka či pikantní koření, dá se jíst i roztíratelný. Serra da Estrela je obvykle měkký, jakoby máslový, i když existuje rovněž v sušší variantě, možná o něco víc mastný, chuťově mírně kyselý, má hladkou a tenkou kůrku slámové barvy.
Báječně se hodí k portskému vínu
Serra da Estrela je vytvarován do poněkud nepravidelného kola. I když se vyrábí, jak již bylo řečeno, jen na pár místech, je k dostání v celé zemi, vyváží se i do zahraničí. Takže ti, co dají před náročnou cestou do vnitrozemí a námahou při zdolávání hor přednost oblíbeným plážím v oblasti Algarve, o něj zcela určitě nebudou ochuzeni. Nejlépe se k němu hodí čerstvý bílý chléb a pochopitelně i výtečné víno, zejména nasládlé portské, které tvoří kontrast s mírnou nakyslostí. Nic se ale nezkazí ani bílým či červeným.
