I když je šunka jedním z nejstarších pokrmů světa (pochutnávali si na ní už Keltové a po nich staří Římané), kvalitou se liší. My tak navíc nesmyslně označujeme i kuřecí či krůtí. Základem je totiž vždy maso z kýty zvířete, tu drůbež logicky nemá. Obecně je považována za chuťově nejkvalitnější (a také nejdražší) šunka ze Španělska, nazývaná jamón ibérico.
Za jejím úspěchem lze hledat víc faktorů. Jeden z nich je, že na rozdíl od ostatních se šunka jamón ibérico neudí. Solená se suší na čerstvém vzduchu, navíc dost dlouho, minimálně dva, ovšem až čtyři roky.
Vyrábí se z černých prasátek
Skoro stejně vzniká šunka prosciutto, z latinského perexsuctum, důkladně vysušený (u nás, ale i v jiných zemích se jí říká pršut). V Itálii ji najdeme téměř všude, nejznámější je z Parmy. Má i svou ochrannou známku. U této šunky se využil bohatý zdroj kvalitní soli, které je v okolí města dost, na druhou stranu se prodává i zatavená v igelitu, což ji v očích gurmánů hodně degraduje. Kromě Apeninského poloostrova se podobným způsobem – pod různými názvy – vyrábí také ve Slovinsku, Chorvatsku, Srbsku, Francii, Rumunsku, Portugalsku a dokonce v USA i Číně!
Za úspěchem šunky jamón ibérico ovšem stojí speciální chov černých prasátek, z nichž pochází. Ta žijí jenom zde a stráví celý život volně, ve výběhu, nejsou nikdy ani na chvíli zavřená v chlívku. Vliv má rovněž genetická zvláštnost, jejich kýta nemá hutné svalstvo, dovolí pronikání mastných kyselin. Díky tomu je celá protkaná velmi jemným tukem, ten je u jiných vždy jen na okraji.
Je tmavší než ostatní, má až rubínovou barvu a rituálem je už její krájení. Kýta se nejdřív celá uchytí do stojanu, v něm se pak řeže ručně speciálním dlouhým nožem na velice tenké plátky. Jde o staré a značně ceněné řemeslo, kráječ, nazývá se cortador, se dlouho a pracně učí nejen technice porcování, ale i to, aby bylo vykonáváno s elegancí a noblesou, existují i různé soutěže.
Horský vzduch a žaludy jsou ideální kombinací
Delikatesní, jemná, intenzivní chuť jamón ibérico také není jen dílem náhody, nýbrž toho, že v Pyrenejích, kde mají tato černá prasata svůj „domov“ (nikde jinde nežijí), je čerstvý, čistý horský vzduch. Ne na všechna se dostanou žaludy, které jsou nejlepší.
Některá se krmí luštěninami a obilím, těm se říká „de cebo“, právě odlišný druh výživy rozdělil šunku do třech jakostních druhů. Důležitou roli hraje tzv. montanery, období jejich růstu (mezi březnem a zářím), kdy kusy, co nedosáhly požadované váhy, musí být dokrmovány, ty mají název „de recebo“.
Nejlepší jamón ibérico nese označení bellota
Nejkvalitnější šunka na světě (bellota) pochází z prasátek, žijících v dubovém háji Bellotas mezi Andalusií a Portugalskem, kde kromě žaludů rostou aromatické byliny, i ty ovlivní chuť. Té odpovídá i cena, Albarragena (jamón ibérico de bellota) vážící sedm kilo stojí 2 500 dolarů. Výrobce farmář Manuel Maldonado k nákupu přidá certifikát ověřující její DNA…
Počet černých pašíků není nijak závratný vzhledem k tomu, že se vyskytují jen na poměrně malém území. Kromě názvu jamón ibérico se u nich můžeme setkat i s dalším, paleta ibérica. Rozdíl není v tom, že by byla z jiného druhu zvířete, označuje se tak jen přední kýta. Ať už se rozhodneme pro jakoukoli, čeká nás výjimečný zážitek ze šunky rozplývající se na jazyku…
