Nejčastější důvody k návštěvě Nizozemska jsou tři. Na jaře sem turisty vábí všudypřítomné lány tulipánů podél cest a silnic, během celého roku věhlasné větrné mlýny. Kulináři sem (řeč bude tentokrát o městě Alkmaar) však jezdí kvůli výtečným sýrům. Kdo je začal vyrábět jako první, to se dodnes neví, určitě už Sumerové, jedna z vůbec nejstarších civilizací světa (4000 př. n. l.–2000 př. n. l.). Staří Řekové a Římané již znali nejméně dvanáct druhů.
Věděli, jak je solit a udit. Považovali je za pokrm, který Bohové darovali lidstvu, i za účinné afrodiziakum. Otec lékařství Hippokrates je doporučoval na záněty, vojáci je dostávali jako zdroj síly. Nicméně klíčový okamžik nastal v polovině 19. století, kdy francouzský vědec Louis Pasteur vynalezl konzervační proces, po něm nazvaný pasterizace.
Slavnostního zahájení se účastní osobnosti
Ale teď už do města Alkmaar (mapa), které je sýrům zasvěceno. Je tam i jejich muzeum, založené v roce 1983, kde je vše o historii výroby, jsou tu k vidění historické artefakty a nádobí. Alkmaar leží 43 km od Amsterdamu, má sto tisíc obyvatel. Tedy kromě víkendů, kdy se sem sjíždějí turisté z celého světa na proslavené sýrové trhy. Jsou na ně dokonce vypravovány speciální vlaky, silnice totiž nápor zájezdových autobusů nezvládají. Ty navíc mají potíže s tím, kde zaparkovat. Trhy probíhají každoročně od prvního pátku v dubnu až do začátku září.
Tradice je opravdu letitá, vznikla už v roce 1593! Náměstí Waagplein, kde se „show“ koná, zaplňují výrobci žlutými bochníky goudy už od časného rána, ale oficiální zahájení je přesně v 10 hodin – úderem zvonu. Rituál má vyloženě slavnostní charakter, „zvoníci“ jsou pečlivě vybíráni. Je to velká čest, zváni jsou umělci, sportovci, prostě co nejvýznamnější osobnosti. Po tomto zvuku se otevřou velká vrata budovy Waaggebouw, kde se váží sýr od 14. století, a z nich vyběhnou první nosiči, „závodí“ po dvou.
Někteří nosiči mají klasické dřeváky
Jsou rozděleni do čtyř skupin, pro lepší orientaci mají na „povinných“ slaměných kloboucích různobarevné stužky (zelené, žluté, modré, červené). Do akce se nasazují ale vždy jen tři skupiny, čtvrtá pauzíruje. Kdo je sleduje při práci, nemůže se ani divit, náklad, který přenáší, váží až 130 kg! Všichni mají bílé oblečení, vede je takzvaný otec sýrů, toho lze snadno poznat, jako jediný má oranžový klobouk. Diriguje celé dění, i práci nosičů. Ti starší nosí stále klasické dřeváky, i když se zrovna moc nehodí k jejich úkolu, potřebovali by spíš maratonky!
Kolem krku mají zavěšená velká dřevěná nosítka, podle zkušeností jde o nejlepší polohu, jak rozložit váhu nákladu mezi co nejvíce svalů. Zvykli si také používat zvláštní houpavou chůzi, určenou k tomu, aby se při pohybu (nejsou vůbec lehká, mají 25 kg) nacházela v optimální poloze. Bochníků goudy je na nosítkách osm, každý váží 13,5 kg. Před zahájením sezóny si skupiny hází kostkami, vítěz si vybere místo na trhu a váhu, kam náklad ponese. Na výplatu si ale musí počkat až na poslední pátek před Vánocemi! Její součástí jsou dva výtečné mandlové koláčky.
Alkmaar zásobují okolní sýrárny
Jde o pozornost pro toho, kdo se staral, aby jeho oblečení bylo celé měsíce vždycky dokonale bílé. Další odměnou jsou i sýry, chleba a máslo, ty dávají dětem, zvyk zřejmě pochází z doby nouze. Nosiči během „přenosu“ nesmějí pít, kouřit a klít. Když jim, což se moc často nestává, bochník spadne na zem, jediné slovo, kterým si mohou ulevit, zní: „sova“. Poté, co je dopraví na místo určení, přijdou na řadu obchodníci. Sledovat je při práci sice není tak „dobrodružné“, ale zato neméně zajímavé. I oni berou svoji práci tak trochu jako obřad, vybírají pečlivě a dlouho, i pár hodin, často se k určitým bochníkům i několikrát vracejí (pokud jim ho někdo nevyfoukne).
Hodnotí je zrakem, obcházejí, znalecky proklepávají, očichávají, speciálním nožem vykrajují vzorky. Pak začnou scény, známé spíš z arabských zemí, smlouvání. Jen rukama nelomí, ale tleskají, vykřikují nabídky. Jsou zamítány, dokud nejsou kupec i prodejce spokojeni. Obchod ukončí stisk pravice a převážení na dvouramenné váze. Bochníky goudy dodávají sýrárny sídlící v okolí – Campina a Cono. Na trzích lze potkat i sýrové víly. Jsou dvě, oblečené v kroji, prodávají časopis Sýrový expres, šířící dobré jméno trhů, a pózují turistům na fotkách.
Další zajímavosti o sýru gouda se dočtete ZDE.
