Chorvatská kuchyně patří k těm, které lze dost těžko charakterizovat. Liší se stejně jako příroda v jednotlivých částech země. Jiná je ve Slavonii, Istrii, Dalmácii i jinde. To vede rovněž k tomu, že tu nenajdeme jídlo považované za národní, jako je u nás vepřo knedlo zelo či svíčková.
Ti, co sem cestují, spoléhají většinou na osvědčené pokrmy, jejichž názvy znají z domova – rizoto, čevapčiči, džuveč, nebo si dají v restauraci steak. Tím se ochuzují o hodně kulinářských zážitků. Proto jsme připravili malý přehled s netradičním receptem na závěr.
Kapr se připravuje úplně jinak než u nás
Jako všude ve Středozemí i tady jsou nezbytnou součástí jídelníčku ryby – nejen mořské, ale i sladkovodní. To platí zejména o Slavonii (mapa), ležící ve vnitrozemí mezi třemi řekami, Drávou, Sávou a Dunajem na východě. Často se tam jí náš oblíbený „šupináč“, kapr, ovšem ne smažený. Vaří se podobně jako guláš, pikantní a pálivý, s všudypřítomnou chutí papriky.
Ta se v těchto končinách přidává snad do všeho. Jedním z ceněných pokrmů, v němž paprika tvoří základ skvělé chuti, je aromatický salám kulen. Probíhají jeho festivaly nebo stanovené dny, kdy lidé přinesou na prodej nejlepší kusy. Originál lze koupit v tržnici a specializovaných obchodech, na pultech supermarketů není kvalitní, chutná úplně jinak.
Hodně oblíbená bývá omáčka ajvar, říká se jí Slavonská vatra. Může sloužit jako příloha, jde o jakousi ostrou obdobu leča, kam se přidává i lilek. Svátečním jídlem, co se někde podává jenom na Vánoce, je pečená krůta s mlinci, což je zvláštní druh těstovin.
Pochutnáte si rovněž na levanduli
Kdo si udělá výlet hlouběji do vnitrozemí, určitě narazí na oblast Krapina-Zagorje, kde jsou specialitou zagorski štrukli (na úvodním snímku). Jde o závin z mouky. Těsto je plněné sýrem, tvarohem, zalité smetanou a zapečené. Existují však různé varianty, včetně sladkých, s mákem, višněmi i jiným ovocem.
V poměrně málo navštěvovaných místech, jako je Gorski kotar a Lika, kde podle místních stále žije vlk, rys a dokonce i medvěd, pečou brambory či chleba ve velkých nádobách z keramiky. S touto přípravou se můžeme setkat jinde, ale s jedlým druhem levandule, ze které vyrábějí sladký sirup, těžko. Populární je i kapusta na různé způsoby.
Chorvatská kuchyně zahrnuje i lanýže
Asi nejpestřejší je istrijská kuchyně s vlivy italské, francouzské a rakouské kuchyně, tyto země zde krátce nebo déle vládly. To už se ovšem dostáváme k moři. Oblíbenou rybou je ropušnice s trochou česneku, rajčat, olivového oleje a bílého vína. Místní si vyrábějí své domácí těstoviny – fuži. Chutnají trochu jinak než italské. Neslouží jen jako příloha k masu, ale i k chřestu. Ten je tu hodně populární, v různých městech se konají dokonce Dny chřestu.
Dost často se dá narazit na maneštru, hustou polévku z mladé kukuřice, fazolí, ječmene a zeleniny. A také na lanýže, zde nazývané tartufi. Hledají je speciálně vycvičení psi, ale i vepři. Jsou vyhlášené a hodně ceněné i za hranicemi, kde kilo může stát až 3 000 eur! Podle mnoha šéfkuchařů patří lanýže ke špičce v oblasti gastronomie, často se využívají jako koření.
Za Istrií leží Primorje, oblíbený cíl našich turistů. To je bohaté na volně rostoucí byliny, které se dávají přímo do jídla nebo se melou na koření. Nejčastější je bobkový list, oregano, česnek, majoránka, šalvěj, rozmarýn a bazalka. Zde se možná nejvíc z celého Chorvatska zachovala tradice konzervování masa solením a sušením. Delikatesou je langusta, čerstvě vylovená z hlubokého Kvarnerského zálivu, marinované ryby, tuňák v oleji a sušené fíky.
Je libo brodeto s kukuřičnou kaší?
Dále se dostáváme k Dalmácii, kde je lahůdkou soparnik, koláč z mangoldu či špenátu. Jde nejspíš o pozůstatek tureckého osidlování krajiny. Původně se pekl v peci mezi dvěma dřevěnými deskami, dnes obvykle na plechu, ale na dobré chuti mu to neubralo. Protože je na přípravu prostý a suroviny u nás dostupné, přinášíme závěrem recept.
Z tohoto regionu podle místních pochází i známá pašticada. Ta se naopak dělá dost složitě, první den se promíchají plátky hovězího s česnekem a slaninou, přes noc se ponoří do směsi octa a vína, druhý den se smaží. Populární je brodeto, mišmaš z darů moře, s kukuřičnou polentou (obecně stojí za zmínku, že nejstarší kuchařku vydal v roce 1813 kanovník záhřebské kapituly Ivan Birling).
Chorvatská kuchyně, především v přímořských oblastech, doslova oplývá nabídkou ryb, takže jen telegraficky. Obvykle se grilují, místní říkají – na žaru. Oblíbená je parmice pruhovaná, pražman zlatý, mořský jazyk, bolobřich ostnitý a mořský ďas, kterému se říká čertova máma. Všechny mají místní názvy, je třeba se na ně zeptat.
Z dalších plodů moře to je oliheň, ústřice, krevety, humr, slávka středomořská. Z masa se kromě jiných hodně jí i jehněčí, oblíbené jsou polévky, převážně zeleninové, někdy také studené.
Recept pro celou rodinu
Jestliže vás chorvatská kuchyně zaujala, jistě na závěr oceníte slíbený recept. Soparnik je koncipován na 12 porcí, což se zdá hodně, ale je nutné vzít v úvahu, že se dá jíst studený druhý den. Nehledě na to, že vydrží podstatně déle. Jeho příprava trvá zhruba hodinu.
Ingredience:
500 g hladké mouky
350 ml vody
½ čajové lžičky soli
5 lžic olivového oleje
svazek jarní cibulky
4 stroužky česneku
2 stroužky česneku na posypání koláče
hrst listové petrželky
0,5 kg listového špenátu
200 g čerstvého sýra
sůl
pepř
olivový olej
hrst sekaných loupaných mandlí
Postup:
Z mouky, vody, soli a oleje se vypracuje pružné těsto, rozdělí se na dva díly a nechá 15 minut stát.
Listy špenátu se očistí, odstraní větší řapíky, nakrájí na nudličky.
Ty se smíchají s nasekanou petrželkou, drceným česnekem, jarní (pokud je k mání) cibulkou, nakrájenou na kolečka, a sýrem.
Osolí se a opepří dle chuti.
Jeden plát těsta je třeba rozválet na placku trochu větší než plech, kam se vloží na pečicí papír.
Na těsto se rozprostře zeleninová směs, překryje druhou plackou a okraje se pevně zavinou dovnitř.
Předehřátá trouba má mít teplotu 180 stupňů a nechá se v ní 20 až 30 minut.
Po vyjmutí je koláč potírán olivovým olejem, posypán sekanými mandlemi a opět třeným česnekem.
Přejeme dobrou chuť!
