Když jsme psali o francouzském Dijonu, který kromě krásy proslavila hořčice, nemůžeme opominout Parmu. Tedy italské město známé hned díky dvěma věhlasným gastronomickým specialitám. Kromě sýru parmezán se může chlubit i výtečnou šunkou prosciutto.
Výraz pochází z latinských slov pro (před) a exsuctus (vysát vlhkost). Šunka prosciutto byla známá už z dob starého Říma. Ódy na ni pěl známý historik Strabón. Podle jedné legendy však vznikla ještě dřív – na počest vládce Hannibala. Ten město dobyl v roce 217 př. n. l. za jásotu obyvatel.
Proč je šunka prosciutto jedinečná?
Na tradici výroby šunky prosciutto se podílelo víc faktorů než jen kuchařské umění. Okolí Parmy má bohaté zdroje soli (např. Salsomaggiore), v níž se šunka konzervuje. Hodně důležitý je také vzduch. Nikde jinde takový není – vane dostatečně vlhký, ale zase ne moc, v optimální vzdálenosti od moře.
Hlavní surovině, vepřovému masu, se věnuje taktéž velká pozornost. Prasátka musejí žít celý život na jednom místě. Tím se dá neustále kontrolovat rozložení svalů a tuku, kůže i krmivo. Roli hrají pochopitelně zkušenosti lidí, předávané po generace. To se týká hlavně mistra solaře.
Ten je v podstatě nejdůležitější. Ví, kdy šunku obrátit, posunout, nasolit, ale ne moc. Sůl slouží jako konzervant, ne dochucovadlo. Mistr zná místa, kam píchnout kostěnou sondou, aby zjistil, zda maso u kosti nezačíná zavánět. Prosciutto di Parma je prostě nejslavnější šunka na světě.
Nechali se jí inspirovat rovněž v jiných zemích – ve Španělsku dělají podobně jamón, na Balkáně pršut (zkomolenina původního jména), v Portugalsku presunto. I když jsou obvykle také velmi chutné, kvality originálu prostě nedosahují. Vzduch je opravdu klíčový a ten se vyvážet nedá.
Parmezán se musí pravidelně otáčet
Stejně jako šunka prosciutto je známý i sýr parmezán, nikoliv parmazán, jak mu říkáme u nás. To je ale ten nejmenší náš „hřích“. Z kulinářského hlediska jím je fakt, že ho sypeme na těstoviny velké množství. Italové ho považují spíš za koření a dávají si ho jen docela málo, pro zvýraznění chuti.
Podle italského práva mohou výhradně sýry z Parmy a několika dalších míst užívat originální název Parmigiano Reggiano. Druhý výraz úzce souvisí s provincií Reggio Emilia. Vyrábí se z nepasterizovaného kravského mléka nejvyšší kvality, má typický tvar velkého kotouče.
Jeho tajemství je v dlouhém zrání v dřevěných regálech. Každý sýr se po týdnu otáčí a police pod ním se čistí ručně nebo roboticky. Po roce se každé kolo kontroluje, klepá se na ně, aby se našly nežádoucí trhliny a dutiny uvnitř. Jedinou další povolenou přísadou kromě mléka je sůl.
Průměrné „kolo“ parmezánu má 18 až 24 cm, průměr 40 až 45 cm, váží 38 kg. Zcela prokazatelně byl vyráběn už ve 13. a 14. století, ale jeho původ lze vysledovat daleko dříve. Parma (mapa) byla totiž osídlena již od pravěku, hodně ji poté rozšířili tajemní Etruskové.
Po jídle lze obdivovat spoustu památek
Etruskům také vděčí za název, slovo v tomto jazyce znamenalo kruhový vojenský štít. Římanům, kteří město dobyli, se asi zalíbil, tak mu ho nechali. Kdo se do Parmy vydá a kromě ochutnávek se zajímá i o památky, měl by počítat s tím, že za jeden den bude mít hodně co dělat…
Centrem je náměstí Piazza Garibaldi, kde stojí Palazzo del Governatore ze třináctého století a radnice Palazzo del Comune. Z něj vychází pěší zóna s restauracemi a obchody, která směřuje na Piazza Duomo. Zde se nalézá výjimečná trojlodní románská bazilika z 12. století.
Zaujme vysokou zvonicí, naproti stojí biskupský palác, Palazzo Vescovado. Most Ponte Verdi pak vede přes řeku Parmu do krásného parku Ducale. Je tu i spousta kostelů, např. Santa Maria Assunta z let 1059–1178 či renesanční Maria della Steccata z let 1520–1539 a další…
