Z okolí města Valencie na východě Španělska pochází národní pokrm paella, podobný rizotu. Připravuje se na velké pánvi paellera, podle níž dostal název. Obsahuje zejména rýži, zeleninu, koření, olivový olej a mořské plody. Existuje samozřejmě celá řada variant lišících se některými přidanými ingrediencemi.
Paella je každopádně jídlem, po němž nepřiberete. Není divu, že ji komisaři UNESCO před časem zařadili na seznam nehmotného kulturního dědictví. Pojďme se o této specialitě dozvědět něco víc!
Bez šafránu to prostě nejde
Španělské „rizoto“ bylo původně potravou chudých. Zemědělci pracující v první polovině 19. století na polích v okolí Valencie, konkrétně v blízkosti sladkovodní laguny Albufera, si připravovali obědy na velké mělké pánvi nad otevřeným ohněm. Ušetřili si tím čas i námahu. Rýže, kterou ve Španělsku začali už v desátém století pěstovat Maurové, byla levná a byl jí dostatek. Totéž platilo o sezónní zelenině. A pokud měli zemědělci chuť na maso, mohli si ulovit šneka nebo zajíce.
Postupem času se paella začala podávat při rodinných sešlostech a oslavách. Právě z toho důvodu, že ji lze servírovat v jedné velké pánvi, ideálně s uchy. Postupně se do ní dostaly i další suroviny, jako třeba plody moře (kusy ryb, krevety, sépie, mušle a chobotnice) či kuřecí kousky, a stala se symbolem celého Španělska.
Jestlipak víte, proč je paella zpravidla žlutá? Díky množství šafránu, které jídlu navíc dodává typickou chuť. Co se rýže týče – neomývá se, poněvadž škrob při vaření způsobuje potřebné zahuštění. Po dobu přípravy se pánev ničím nezakrývá. A pokud ano, tak jen na chvíli – ke konci. Rýže se nikdy nenechává zcela dovařit, má být naopak lehce křupavá. Hojně se používá kulatozrnná rýže.
Paella může být také černá
Velkou chybou, jíž se někteří kuchaři v současnosti dopouštějí, je míchání ryb a dalších mořských plodů s vepřovým nebo drůbežím masem. Veškeré druhy masa pak chutnají jako ryba. Tento amatérský mix se objevuje zejména ve vnitrozemí a na severu Španělska. Ve Valencii a jejím okolí minimálně – místní obyvatelé považují tento pokrm za jeden ze svých symbolů. A pozor – paella by neměla být pikantní. Informace, že většina Španělů miluje pálivá jídla, je zavádějící…
Nejznámější jsou tři druhy této španělské speciality. Paella na valenciánský způsob (paella valenciana) obvykle obsahuje zeleninu, kuřecí, králičí či kachní maso, hlemýždě, zelené fazole a koření, hlavně šafrán a rozmarýn. Paella s mořskými plody (paella de marisco) nahrazuje maso a hlemýždě mořskými plody a neobsahuje fazole. Paella mix (paella mixta) je libovolnou kombinací masa (včetně klobás chorizo), mořských plodů, zeleniny a fazolí. Důležitý je šafrán a olivový olej.
Zajímavým druhem paelly je arroz negro (černá rýže). Obsahuje méně plodů moře a zeleniny, zato se do ní přidává sépiový inkoust. Ten dodá klasické kulatozrnné rýži černou barvu a specifickou mořskou chuť. Stejně jako klasická paella se připravuje ve velké ploché pánvi s úchyty.
Recept pro 4 osoby
Jestliže se vydáte do Španělska – ať už na pevninu, nebo třeba na ostrov Mallorca – na dovolenou (nabídka zájezdů), paella na vás bude „číhat“ v téměř každé restauraci. Baví vás vařit a chcete si ji udělat doma? Máme pro vás recept! K přípravě české verze budete potřebovat kulatozrnnou rýži na paellu (případně cca 700 g krátkozrnné rýže), 2 vykostěná kuřecí stehna, 8–12 krevet, 20 deka slávek, 2 deci drůbežího vývaru, 2 deci bílého vína, 2 pečené červené papriky, loupaná rajčata (plechovku), 1 cibuli, 2 stroužky česneku, tymián, šafrán, červenou papriku (koření), pepř, sůl a olivový olej.
Postup:
Nadrobno nakrájíme česnek a zlehka ho orestujeme na olivovém oleji.
Následně postupně přidáme očištěná a nakrájená kuřecí stehna, trochu soli a pepře, cibuli, loupaná rajčata, tymián a pečené papriky, přilijeme bílé víno.
Směs okořeníme šafránem a červenou paprikou. Přisypeme rýži, zamícháme a zalijeme drůbežím vývarem.
Jakmile rýže vsákne většinu vývaru, stáhneme plamen na minimum a necháme chvíli povařit – bez míchání.
Když je rýže poloměkká, naskládáme nahoru krevety a zatlačíme je do rýže. Můžeme na pár minut přikrýt poklicí.
Nakonec vložíme slávky. Jakmile se mušle otevřou, paella je hotová a lze ji podávat. Pokud se některá z mušlí neotevře, odendáme ji.
Přejeme dobrou chuť!
