Chystáte se na dovolenou na tuniskou pevninu nebo na ostrov Djerba? Pokud si budete chtít domů přivézt něco tradičního, co charakterizuje tuto zemi, nemusí to být nutně jen oblečení, bytový doplněk či kožený výrobek. Jedinečným a praktickým tipem je harissa. Zakoupíte ji zpravidla v malé plechovce či tubě, někdy také ve skle. Je k dostání snad ve všech obchodech s potravinami a suvenýry, železnou jistotou jsou supermarkety. Tato pálivá pasta zaujme každého, kdo rád vaří a nevyhýbá se pikantním pokrmům.
Harissa je červená směs, do jisté míry připomínající rajčatový protlak. Ale pouze vizuálně, chuť je zcela jiná. Mimo jiné i proto, že s rajčaty nemá nic společného.
Přimíchává se i do polévek
Co všechno tedy harissa obsahuje a k čemu je určená? Pálivou pastu tvoří chilli papričky, česnek, koriandr, kumin (římský kmín), paprika, sůl a olivový olej. Přidává se všude tam, kam se hodí chilli! To znamená, že slouží k přiostření pokrmů – gulášů, polévek nebo třeba číny. Výtečná je při grilování, pečení masa a ryb a podobně. Tradičně se podává s kuskusem, v aromatických polévkách a k dušeným pokrmům.
Ostrá kořenicí směs harissa pochází z Tuniska, organizace UNESCO ji dokonce označuje za součást tuniského nehmotného kulturního dědictví. Pravděpodobně vznikla už v 16. století, během španělské okupace. Název vychází ze starého arabského slova harasa, které znamená bušit, drtit či rozbíjet na kusy. V tomto případě se jedná o souvislost s drcením chilli.
Harissa není adjika
Oblíbená je rovněž v Alžírsku, Maroku a na Blízkém východě. V severní Africe je součástí téměř všech jídel. Jako stolní koření se dosti podobá indonéské sambale. Laici častokrát hážou do jednoho pytle názvy harissa a adjika (česky adžika). Tyto dvě kořenicí směsi jsou si značně podobné, ale jistý rozdíl mezi nimi existuje. Adjika se „narodila“ v Gruzii a obsahuje česnek, koriandr, papriku, chmeli-suneli, kopr a sumah (neboli sumac).
Na druhou stranu – recepty na pastu harissa, která bývá titulována národním kořením Tuniska, se liší podle domácnosti a regionu. Variace mohou zahrnovat fermentovanou cibuli nebo citrónovou šťávu. Tuniská harissa se většinou vyrábí z papriček Baklouti a chilli papriček pěstovaných v okolí měst Nabeul a Gabès.
