Italská gastronomie patří k těm nejlepším na světě, o tom není pochyb. Většinu tamějších pokrmů (např. pizzu) zná každý z nás, dokonce i ti, kteří v Itálii dosud nebyli. Jsou však jídla nebo výrobky, které kdekdo opakovaně ochutnal, ale jen přibližně každý druhý si pamatuje, jak se „to“ vlastně jmenuje. Tak schválně – co přesně se vám vybaví, když se řekne mortadela (italsky mortadella)? Jedná se o měkký salám z vepřového masa, tuku a černého pepře, některé verze obsahují také pistácie, myrtu nebo olivy. Chráněným zeměpisným označením EU se pyšní Mortadella Bologna (boloňská mortadella), která je nejznámější.

Vepřové maso je najemno namleté a musí zahrnovat alespoň 15 % kostek vepřového tuku (ideálně z prasečího krku, tzv. lardelli). Tradičně se salám ochucuje solí, zrnky černého pepře a různými přírodními ingrediencemi.

Mortadella Bologna

Která teorie je ta pravá?

O původu názvu mortadella se vedou spory. Jedna teorie odvozuje název od latinského slova mortarium (hmoždíř), označujícího nádobu tradičně používanou při tlučení masa k výrobě klobásy. K tomuto názoru došel Giancarlo Susini (1927–2000), profesor starověké historie na boloňské univerzitě. Odkazoval na dvě pohřební stély uchovávané v archeologickém muzeu v Bologni. Předpokládá se, že patří ke stejnému monumentu. První znázorňuje stádo selat a druhá hmoždíř s paličkou.

S jinou teorií vyrukoval v 17. století Ovidio Montalbani. Podle něj se takto jmenovala římská klobása ochucená bobulemi myrty. Římané ji nazývali farcimen myrtatum nebo farcimen murtatum (myrtová klobása). Myrta byla ve skutečnosti oblíbeným kořením do té doby, než se pepř stal dostupným pro evropské trhy.

V Laziu nahrazují vepřové maso koňským

Mortadella každopádně pochází z Bologni, hlavního města italského regionu Emilia-Romagna. Gastronomická publicistka Anna Del Conte našla zmínku o této klobáse v úředním dokumentu zpracovatelů masa v Bologni z roku 1376.

Mortadella Bologna není jediná, která je definována zkratkou PGI (u nás se používá CHZO), tedy chráněným zeměpisným označením EU. Mortadella di Prato, vyráběná v Toskánsku, je ochucená tlučeným česnekem a dobarvená likérem alchermes.

A pak jsou verze, které se zcela „vymkly kontrole“. Například Mortadella di cavallo není z vepřového, ale koňského masa. Vyrábí se v obci Albano Laziale v regionu Lazio.

pizza s mortadelou

V Latinské Americe je mortadella proslulá

Mortadella je velmi oblíbená ve Španělsku a Portugalsku, kde se hojně konzumuje její verze s pepřem a olivami, zejména v sendvičích. Ve východním Španělsku je standardní mortadella často označována jako mortadela italiana (italská mortadella), aby se odlišila od místní varianty s názvem catalana.

Značně populární je italská uzenina i v Argentině, Bolívii, Peru, Brazílii, Ekvádoru, Chile, Kolumbii, Uruguayi a Venezuele, a to díky italským přistěhovalcům, kteří se v těchto zemích usadili na počátku 20. století. Stejně jako u nás se tam používá název mortadela (s jedním l) a její receptura je hodně podobná tradiční italské, dávají do ní však více pepře. V Peru je známá jako jamonada. V brazilském městě São Paulo prodávají na městském trhu vyhlášený sendvič mortadella.

sedvič se salámem mortadella